Verrine d’anguille au pesto de truffe noire (4 pers.)

Blender 100 gr de filets d’anguilles fumées (ou de truite) avec 1 navet moyen pelée, coupé en morceaux et cuit vapeur, 1 cc de purée de wasabi, 1/3 de cube de bouillon végétal bio, 8 amandes blanches ou 1,5cs de purée d’amandes, le jus de 1 citron et 3 cs d’huile d’olive. Vous devez avoir 350 ml de préparation. Contrôler et réserver.

Dans une casserole, monter à ébullition 300 ml d’eau avec 1/3 de bouillon végétal, Verser 2 gr d’agar agar en poudre, fouetter en maintenant l’ébullition pendant 3 mn, verser dans le blender et remixer.

Rectifier l’assaisonnement, verser en verrines et faire prendre au frais 30 min.

Décorer avec 1 cc de truffes conservées à l’huile aux amandes hachées à raison de 50/50.

Préparer la marinade : 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de semences de cumin et 1 cs de semences de fenouil, sel de guérande et poivre noir du moulin.

Badigeonner 4 filets de bar avec la marinade et laisser reposer pendant 30 mn.

Peler ½ kg de topinambours, les couper grossièrement en morceaux et les cuire vapeur 5 mn. Blender avec 3 cs d’huile d’olive, 1/3 de bouillon végétal bio, 5 amandes blanches, le jus de 1 citron vert,, sel de guérande. Réserver.

Couper le chou pointu en fines lamelles en commençant par la pointe. Passer à la vapeur 2 mn, un jet d’eau froide pour arrêter la cuisson, mélanger avec un filet d’huile d’olive et el de guérande.

Poeler les filets de bar façon tepaniaki 3 mn côté peau et 2 min côté chair.

Dans une assiette préchauffée, poser 3 cs de purée de topinambours, par-dessus un filet de bar côté peau par-dessus et chapeautée avec 2 cs de chou vapeur.

Servir avec un filet d’huile d’olive parfumée aux extraits de citron et quelques feuillées hachurées de basilic frais.

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 min

Salade de fruits exotiques au coulis d’amandes vanillé (10 pers.)e

Fruits : 1 petit ananas doux, 3 mangues non fibreuses, 2 papayes, 2 pommes rouges, 5 fruits de la passion, 2 grenades, 1 sachet d’amandes effilées, 1 bouquet de menthe fraîche, 3 cuillers à s. de purée d’amandes, 1 cuiller à café de poudre de vanille, 2 verres de lait d’amandes
1 cuiller à s. de miel d’acacia (facultatif)

Dans le mixer, placer les fruits de la passion et donner quelques tours de couteau pour nettoyer les pépins. Arrêter l’appareil au premier pépin coupé. Filtrer au chinois, jeter les pépins, mélanger le jus obtenu avec le miel (facultatif) et réserver.

Détailler les fruits en petits morceaux, ne pas peler les pommes rouges, ouvrir les grenades et prélever les ‘perles’ rouges.
Mélanger les fruits dans un plat. Ajouter le jus des maracujas.

Dans le bol mixer nettoyé, verser le lait d’amandes, la purée d’amandes et la poudre de vanille.
Donner quelques tours.

Dresser dans des assiettes creuses en placant la salade de fruits en petit monticule.
Verser tout autour 1,5 cuiller à s. de lait d’amandes.
Décorer avec des amandes effilées chauffées à sec et de la menthe fraîche ciselée.